Nous vous livrons ci-dessous des recettes qui nous ont été confiées par des Gougnaciens qui sont allés vivre à l'étranger.
Pour découvrir leur témoignage, au delà de l'art culinaire, voyez nos deux dossiers ICI et ICI

La Venicine de chevreuil (Jean Cattelain)

Décembre 2008.
Pourquoi pas du chevreuil ? C`est la saison chez nous depuis 2 mois 1/2
mais qui va bientôt se terminer.
Ici la chasse est très populaire et pour quelques dollars seulement vous pouvez avoir votre permis pour la saison qui vous donne droit à 2 chevreuils, 1 ours et des canards en nombre illimité.
Personnellement, la chasse ne m`a jamais intéressé, mais j`ai beaucoup d`amis qui la pratiquent. Les chasseurs sont plus intéressés par les bois et trophées que par la viande qui se partage entre amis. Très souvent je reçois une gigue que nous appelons venicine.

La recette :
avant la cuisson il faut bien mariner le cuissot pendant de 48 heures pour amenuiser le goût sauvage de votre venecine.
Auparavant, au moyen d'un couteau, j`introduis dans la viande du lard coupé comme des frites. Placez la gigue dans un récipient et couvrez avec du champagne de préférence plus des oignons et échalotes hachés, quelques branches de céleri et des herbes de Provence. Couvrir et bien tenir au frais Retourner la viande toutes les 12 heures

Pour votre cuisson
Maintenant une cuisson au four.
Vous enlevez votre viande de la marinade et vous en refaites une fraîche pour la cuisson, toujours avec champagne sans bien sûr submerger votre viande cette fois. Vous devrez aussi barder votre viande de fines tranches d`entrelardé. Ajouterez 2 cubes de bouillon, des champignons, de l'ail, du sel et du poivre.
A défaut de cocotte assez grande, couvrir votre récipient avec une feuille d`aluminium, pour la cuisson au four, préchauffé à 165 degrés, 15 à 20 minutes par livre.

Après la cuisson vous découpez votre viande. Prélevez un bol de jus de cuisson que vous allez faire bouillir à découvert dans une poêle. Y ajouter une tasse de café froid, un verre de vin rouge, une cuillerée de concentré de tomate qui sera diluée dans cette sauce bouillante. Ajouter des champignons et mijoter. La sauce épaissira et la purée de tomates la noircira un peu.
Voila: cette sauce terminée après avoir bouilli quelques minutes et prête à arroser légèrement votre viande. On sert aussi les légumes de la cuisson. Ne pas oublier de mettre un peu de persil et, à votre choix, des pommes de terre en chemise ou une purée
Tout cela avec une bonne bouteille de Vaqueras bien chambré venant de la cave de mon cousin Dédé !

Les tomates farcies à la John (Jean Cattelain)

Nous sommes dans une région de culture de la tomate. Il en existe plus de 200 espèces, de toutes tailles et aussi de différentes couleurs et formes. Mais rien ne vaut votre production personnelle. Je dois dire que j`ai eu beaucoup de succès à ce sujet.

Donc voici ma recette de tomates farcies
Je choisis une douzaine de belles tomates de calibre moyen, je coupe le dessus et je les vide. Préparez des boulettes de viande de bœuf hachée bien épicée de sel, poivre, échalote, ail, persil, oignons verts, câpres, jaune d`œuf. J'y mets aussi de la sauce A 1 (sauce fumée, très épicée, brunâtre, utilisée pour les steaks après cuisson) et de la mie de pain. J'en prépare une douzaine d'une taille qui permette de les introduire dans mes tomates. Auparavant, je les brunis bien à la poêle, sans les couvrir, à feu vif et sans les cuire complètement.

Maintenant préparons nos tomates.
Je garnis le fond de fromage (moi j`utilise du Port Salut qui a très bon goût et est légèrement tendre). Ensuite une demi pêche en boîte dans chaque tomate.
Maintenant mes boulettes vont être introduites sur le coeur de la 1/2 pêche.
Arroser d`une cuillère à soupe de jus de la boîte de pêches. Les dessus de tomate prélevés au départ vont être replacés, garnir votre plat pour une cuisson dans un four préchauffé à 125 degrés. Cuire 25 à 30 minutes à 150 degrés.

Bon appétit!
John

Coquilles Saint Jacques cuites à la mayonnaise (Jean Cattelain)

Je dois dire que pour celle-là je me suis impressionné moi-même ! Une saveur sans pareille.
J'ai toujours fort apprécié le poisson et les crustacés.
Pour cela ici nous sommes gâtés : du poisson de mer ou d`eau douce, frais et à volonté ! Et mieux vous pouvez le pêcher vous-même : j`ai fait un jour un essai avec des cuillers No.2 que j`employais dans les carrières de Gougnies… et ça marche très bien !

Revenons à nos coquilles St Jaques, un mollusque blanc qui provient de ces coquillages de forme ondulée. Nous les appelons des « scalop » nous avons celles de la baie qui sont petites mais celles d`eau profonde font de 3 à 4 cm de diamètre et 1 ½ cm d`épaisseur. Il y a aussi les fausses qui sont produites avec des ailerons de raie découpés en rondins. Elles se cuisent très facilement et très vite. Trop de cuisson et vous avez de la gomme à déguster ! Les sauter au beurre, servir avec une sauce blanche un peu citronnée sans oublier les câpres, ou américanisées (ils cuisent tout à la friteuse, enrobées de blanc d`oeuf et de farine de maïs ou de chapelure) Je dois dire que j`en suis très friand.

Oh ! j`oubliais ma recette ! Un jour une personne m`a dit : «moi je les cuis à la mayonnaise » j`ai un peu pris cela comme une blague! Mais voila la Noël de l`an 2000 et comme j`avais quelques invités, j`ai décidé de faire des coquilles St Jaques comme entrée.
Comme dans mes plats froids je prépare toujours ma mayonnaise moi-même : je la fais avec le batteur électrique. Je bats mes jaunes d'oeuf puis j'incorpore une bonne cuiller à café de moutarde, du sel, du poivre et un jus de citron. Très lentement je verse de l`huile végétale et à l`aide du batteur qui fait prendre la mayonnaise qui deviendra consistante, j'incorpore une cuiller à café de Whisky.

Vous préparez vos « scalops » : au centre de la coquille, je place la « bête », à gauche de jeunes carottes cuites ou en boite, à droite des asperges, blanches de préférence. Une bonne cuillerée de mayonnaise pour couvrir la « scalop ». On enfourne (four préchauffé à 125/135 degrés et à maintenir durant les 8 minutes de cuisson) votre mayonnaise fondra et laissera une peau noire sur votre « scalop » !

Bon appétit

La coca de tomate (Marie-Claude Maquet)

La coca de tomate est un plat méditerranéen (la Catalogne et la région de Valence) et est une espèce de pizza. Vous pouvez la trouver tous les jours chez le boulanger-pâtisssier. Mais c´est une tradition de la manger la nuit de la Saint-Jean, le 23 juin et lors des fêtes de taureaux dans tous les villages de la région.

Ingrédients :
• 500 gr de farine
• 1500 gr de tomates en conserve
(c´est mieux si vous trouvez des boîtes de tomates coupées en petits morceaux).
• Thon en conserve : 100 gr.
• Huile d´olives (vous pouvez utiliser d´arachide ou de tournesol).
• 3 piments verts allongés
• Lait
• Cognac
• Sel

Préparation :

Lavez et coupez les poivrons en petits morceaux (1 cm). Dans une poêle, versez 3 cuillères d´huile et faites brunir les poivrons. Ensuite ajoutez la tomate en conserve, salez et laissez mijoter. Quand la tomate est cuite, vous la mélangez avec le thon.

Dans un récipient, versez un verre de lait (environ 250 cl, ce qui est important, c´est d´avoir la même quantité de lait et d´huile) et un verre d´huile. Ajoutez 2 doigts de cognac, et une pincée de sel. Versez la farine petit à petit. Pétrissez la pâte jusqu'au moment où celle-ci ne colle pas aux doigts, sinon, ajoutez de la farine.
Huilez une platine et étendez la pâte (je préfère une couche fine), ensuite piquez la pâte avec une fourchette et laissez cuire dans le four pendant plus ou moins 40 minutes à 250º. Lorsqu´elle est brune et presque cuite (il faut surveiller de temps en temps), retirez-la du four et étalez le mélange tomate-thon. Laissez cuire pendant 15 minutes et refroidir. Avant de la manger, coupez -la en morceaux et voilà. Bon appétit !

Il existe plusieurs types de «coca», vous pouvez la garnir uniquement d´oignons ou un mélange de poivrons rouges, aubergines, tomates et oignons.
Mais que faire s´il nous reste de la pâte ? Et bien, étendez la pâte dans une platine huilée, piquez-la, saupoudrez de farine ensuite versez de l´huile sur toute la pâte, salez et laissez cuire dans le four pendant plus ou moins 40 minutes. Si vous le voulez, vous pouvez étendre des filets d´anchois avant de la mettre dans le four. Vous aurez fait une «coca farinosa» comme on dit en catalan.

Le boudin créole (Nicolas Monnoyer)

Pour 15 à 20 personnes
Préparation : 2 heures environ
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :

• 1 L de sang de porc
• 5 kg de pain
• 20 oignons-pays
• 15 branches de persil
• 5 branches de thym
• 2 cuillerées à café de bois d'Inde en poudre
• 4 cl d'huile
• 2 limes ou gros citrons
• Lait ou eau
• 4 feuilles de bois d'Inde
• Sel, poivre
• 1 piment
• 1 paquet de boyaux

Préparation
Mettez de côté pour le bouillon : 5 oignons-pays, 5 branches de persil, le piment les feuilles de bois d'Inde.
Faites tremper le pain coupé en morceaux dans le lait ou l'eau.

Lavez les boyaux dans de l'eau citronnée, retournez-les, rincez-les et mettez les à égoutter. Vérifiez s'ils ne sont pas percés, en insufflant de l'air.
Hachez finement les épices après les avoir lavées. Versez l'huile dans un large récipient, faites chauffer, versez-y les épices et faites-les revenir à feu doux, 10 à 15 minutes.
Pressez le pain afin de bien faire sortir toute l'eau ou le lait. Emiettez-le ou passez-le à la moulinette au-dessus du récipient contenant le sang. Mélangez avec les mains, ajoutez le sel, puis versez au fur et à mesure l'huile et les épices. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Ensachez les boyaux à l'aide d'un entonnoir : versez la farce dans l'entonnoir introduit au bout du boyau et, à l'aide d'un bâtonnet, faites couler la farce. (Évitez de trop remplir, sinon les boyaux risquent d'éclater à la cuisson.) Attachez les extrémités à l'aide de bouts ficelle
Pendant que vous remplissez les boyaux, faites bouillir 5 litre d'eau salée dans une grande marmite avec l'Oignon-pays, le persil, les feuilles de bois d'Inde, le piment légèrement ciselé.
Baissez le feu, puis plongez successivement les boudins dans l'eau frémissante et laissez cuire à petit feu 30 minutes environ.

En piquant le boyau à l'aide d'une épingle, vérifiez la cuisson : s'il en sort du sang, le boudin n'est pas cuit, si c'est de l'huile, le boudin est prêt.

Colombo de porc (Nicolas Monnoyer)

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Macération : 1 heure
Cuisson : 1 heure

Ingrédients

• 1 kilo de viande de porc
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 3 pommes de terre moyenne
• 2 carottes
• 5 à 6 gousses d'ail
• 1 paquet de poudre à colombo
• 1 pincée de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 2 citrons
• 1 piment
• 1 botte d'oignon-pays (cives)
• Vinaigre, huile, sel et poivre

Confection

Découpez la viande de porc en morceaux et la faire macérer pendant heure dans un mélange de sel, de poivre, d'ail écrasé (3 gousses), de piment haché, de clous de girofle et de vinaigre.
Hachez finement l'oignon-pays, l'oignon, le persil et l'ail. Faites revenir légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile avec la coriandre et le thym.
Coupez les légumes en morceaux et versez-les dans la cocotte. Ajoutez la viande.

Délayez la poudre de colombo dans un peu d'eau et ajoutez. Bien remuez. Couvrez l'eau et laisser cuire à couvert pendant 3/4 heure environ, à feu moyen.
En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement s'il le faut.
En dernier lieu, arrosez avec le jus des citrons.

Servez avec du riz

Le bobotie (Antoinette Deconninck)

Les premiers paysans blancs partis à la conquête de l'Afrique du Sud (Voortrekkers) préparaient déjà ce plat dans leurs campements. Il est influencé par la cuisine épicée des esclaves malais.

Ingrédients :
• 1 kg de bœuf ou de mouton haché
• ½ oignon finement émincé
• 125 ml de raisins sans pépins (facultatif)
• 125 ml d'amandes blanchies (facultatif)
• 12,5 ml de confiture d'abricot
• 12,5 ml de chutney de fruit
• 1 tranche de pain blanc
• 10 ml de beurre ou d'huile
• 3 œufs
• 250 ml de lait
• 25 ml de jus de citron
• 2 c à café de poudre de curry
• 1 c à café de curcuma
• 2 feuilles de laurier
• 2 c à café de sel

Tremper le pain dans 125 ml de lait, le presser pour enlever le lait. Mixer le pain avec la viande hachée.
Mélanger avec tous les autres ingrédients sauf le beurre ou l'huile, les œufs, le lait et les feuilles de laurier.
Chauffer le beurre ou l'huile dans une grande poêle, y faire brunir légèrement le mélange et le verser dans un plat allant au four.

Battre les œufs et le reste du lait et les verser sur le mélange. Garnir de feuilles de laurier et cuire au four à 180 degrés pendant plus ou moins 50 minutes.
Servir avec du riz aromatisé de cannelle et de curcuma.

Bon appétit !

Spaghetti alle vongole (Marie Mincke)

Recette napolitaine

A Naples, il n'y a pas une semaine ou l'on ne mange les spaghetti «alle vongole».
Cette recette est très très facile. (NB: Les vongole se trouvent chez nous. Il s'agit de petites palourdes. On peut en acheter sur les marchés ou chez les poissonniers bien fournis).

Pour 4 pers :
• 400g de pates type linguine ou vermicelli ( spaghetti no 5),
• 1kg de vongole,
• 3 gousses d'ail,
• 2 ou 3 petits piments rouges secs, beaucoup de persil,
• 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité,
• petites tomates (pomodorini) selon les goûts.

Faire bouillir l'eau des pâtes dans une grande casserole. Avant de verser les pâtes, s'assurer que l'eau a été salée auparavant. Vérifier le temps de cuisson des pâtes sur la confection. Deux minutes avant la fin du temps indiqué, conserver dans une grande tasse une partie de l'eau de cuisson et égoutter les pâtes. Les déposer immédiatement dans la poêle avec les vongole. (Le temps de cuisson est primordial si l'on veut manger les pâtes «al dente»)

Entre-temps, dans une poêle grande et profonde, faire dorer dans l'huile d'olive les morceaux d'ail coupés en deux ou en trois, ajouter ensuite les piments écrasés et une partie du persil taillé (attention de ne pas le faire frire). Ajouter quelques petites tomates coupées en deux pour donner un peu de couleur et d'acidité au plat selon les goûts. (Beaucoup de Napolitains les préfèrent «in bianco», sans tomates ajoutées).
Après avoir bien rincé les vongole à l'eau froide, les déposer dans la poêle et mélanger de temps en temps. La chaleur et la vapeur les ouvriront.

Une fois les pâtes et les vongole mélangées dans la poêle, sur un feux vif, ajouter petit à petit l'eau de cuisson conservée dans la tasse. Durant deux ou trois minutes, les pâtes finiront leur cuisson dans la poêle, absorbant l'eau ajoutée, si nécessaire, ainsi qu'une partie de la sauce (attention de ne pas noyer la sauce avec trop d'eau). Pour finir, ajouter le reste du persil.
Servir dans des assiettes creuses, petit à petit, une cuillère à la fois dans chaque assiette, et non une assiette à la fois (le premier aurait beaucoup de pâtes et peu de sauce, et inversément pour le dernier).

A boire de préférence avec un bon vin blanc sec … du genre Greco di Tuffo ou Fiano di Avellino.

Quarktorte mit Schokolade. Gâteau au fromage blanc et chocolat (Laurence Nanni)

Ingrédients :

Pâte 1 : 200 gr de margarine, 200 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 œuf battu
Pâte 2 : 400 gr de farine, 1 sachet de Backpulver, 2 c.à s. bombées de cacao
Farce : 250 gr de margarine, 500 gr de fromage blanc maigre , 250 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de pudding vanille (Dr. Oetker), 3 œufs

1) Mélanger 200 gr de margarine, 200 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 œuf battu.
2) Mélanger 400 gr de farine, 1 sachet de Backpulver, 2 c.à s. bombées de cacao.
Pétrir 1 + 2 afin d´obtenir une pâte chocolatée.
Couvrir un moule à manqué (26 cm) avec du papier sulfurisé -ou le beurrer et fariner-.
Mettre la moitié de cette pâte dans le fond de la forme (bien appuyer).
3) Réalisation de la farce : Mélanger 200 gr de margarine, 500 gr de fromage blanc, 250 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de pudding vanille, 3 œufs battus entiers -au batteur électrique- ou séparés : les blancs battus en neige.
4) Verser cette farce dans la forme déjà garnie de la ½ de la pâte au chocolat.
5) Répartir en flocons le reste de la pâte chocolatée sur la farce.
6) Mettre au four préchauffé à 200° pendant 60 minutes. La cuisson se vérifie en enfonçant au centre du gâteau la lame d´un couteau qui doit en ressortir sèche.
7) Sortir le gâteau du four, laisser reposer et refroidir 10 minutes avant de le démouler. Le mettre au frais.
Important : Réaliser ce gâteau 2 jours avant de le faire déguster à vos invités. Cela permet le laisser le temps à la pâte chocolatée de prendre l´humidité de la farce au fromage blanc.
Il n´en sera que meilleur : moelleux, savoureux, onctueux !
8) Au moment de le servir : Saupoudrer le gâteau de sucre impalpable.

Bon appétit

Cette recette me provient de ma collègue Claudia.
Je vous souhaite beaucoup de plaisir dans votre atelier de boulanger/ère.
Bisegâteau, lolo

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